Recette de ceviche d’Asperge des Sables des Landes, par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.
Ingrédients pour 1 assiette
- 3 asperges des sables des Landes
- 1 citron vert
- 10 gr de coriandre
- 1 oignon rouge
- 1 fruit de la passion
- 2 betteraves cuites
- 25 cl de bouillon de volailles
- 6 feuilles de gélatine
- huile d’olive
- sel – poivre
Préparation de la recette
Epluchez vos asperges et coupez-les en fines rondelles (3 mm environ). Pressez le jus d’un citron vert et mélangez-le avec le sel, le poivre et l’huile d’olive selon votre goût. Recouvrez les asperges de cette préparation et laissez les mariner dans la préparation pendant quelques minutes, le temps que celle-ci soit bien tendre.
Mixez vos betteraves avec le bouillon. Transvasez dans une casserole et portez à ébullition. Faites ramollir vos feuilles de gélatine. Une fois à ébullition, sortez votre casserole du feu et ajoutez la gélatine, remuez. Laissez refroidir quelques minutes puis coulez dans vos assiettes de présentation.
Emincez très finement vos oignons rouges et hachez votre coriandre préalablement lavée et effeuillée.
Récupérez les rondelles d’asperges et dressez les dans vos assiettes en rosace, ajoutez vos oignons rouges émincé et votre coriandre ainsi que votre pulpe de fruit de la passion. Il est possible de rajouter un peu de fleur de sel si vous le désirez.
