Velouté Break aux Asperges des Sables des Landes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

Ingrédients :

10 Asperges des Sables des Landes
1 cube de bouillon de volaille
20cl de crème liquide
70cl d’eau
200gr de céleri branche
150gr de parmesan
Poudre de piment
Sel, poivre

Verser 70cl d’eau dans une casserole. Plonger le cube de bouillon de volaille et le céleri branche. Saler et poivrer également. Porter la casserole à ébullition puis plonger les asperges préalablement épluchées dans l’eau. Cuire les asperge 15 minutes.

Mixer les asperges ainsi que le céleri branche avec la moitié de l’eau de cuisson. Verser la crème liquide et mixer à nouveau. Réajuster l’assaisonnement si besoin et passer au chinois pour filtrer tous les morceaux.

Râper le parmesan sur une plaque et enfourner à 160°C. Une fois le parmesan fondu sortir la plaque, saupoudrer d’un peu de piment doux et laisser refroidir. Une fois refroidi, le parmesan formera une tuile rigide.

Verser le velouté d’asperge dans deux ramequins et saupoudrer de petits morceaux de tuiles de parmesans. Savourer.