Recette de tarte tatin salée aux Asperges des Sables des Landes, par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.
Ingrédients pour 2 assiettes
- Pâte feuilletée au cumin
- 100 g de pâte feuilletée
- cumin
- Jus de veau
- 200 g Os de veau
- 200 g Parures de veau
- 2 carottes
- 1 oignon
- bouquet garni
- 20 cl vin blanc
- eau froide
- 100 gr beurre
Ingrédients pour les ballots d'Asperges
- 6 Asperges blanches
- eau
- sel
- jus d’un citron
- huile d’olive –
- Chips de parures
- asperges en lamelles
- farine
- 50 cl huile de tournesol
- sel
Ajoutez le cumin à la pâte feuilletée. Abaissez la pâte et cuisez la pendant 10 min à 180°C.
Détaillez les ronds à l’emporte-pièce puis cuisez à nouveau 10 min
Réalisez un jus de veau
Concassez les os et les parures. Faites colorer au four avec de la matière grasse (beurre). Une fois que c’est bien coloré, ajoutez la garniture aromatique. Dégraissez à l’aide d’une louche. Retirez la préparation et réservez-la dans une grosse casserole. Déglacez les sucs de cuisson au vin blanc et incorporez le tout à la première préparation. Ajoutez-y le bouquet garni et mouillez à hauteur à l’eau froide. Faites chauffer pendant 4 ou 5h à feu doux. Passez au chinois étamine puis faites réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Si vous manquez de temps, vous pouvez également utiliser un fond de veau à diluer.
Épluchez les asperges à l’aide d’un économe. Coupez les talons et les têtes d’asperges. Réservez les têtes.
Réalisez une ballotine en ficelant toutes les asperges entres elles. Cuisez les ballotines d’asperges pendant 10 min à 100°C au four vapeur ou dans un cuit-vapeur.
Détaillez la ballotine en tranches de 2cm.
Blanchissez les têtes d’asperges dans de l’eau bouillante salée et citronnée pendant 3 min.
Faites des lamelles d’asperges à l’aide de votre économe ou d’une mandoline.
Séchez-les sur du papier absorbant puis farinez en une partie. Réservez l’autre partie.
Faites les frire dans l’huile de tournesol à 180°C pendant 1min environ (jusqu’à ce qu’elles soient dorées)
Prenez le reste des lamelles d’asperges et faites les blanchir dans l’eau bouillante salée quelques secondes.
Réduction de jus d'orange et de carottes
Presser le jus des oranges et extraire le jus des carottes et les réserver dans une russe. Faire réduire le mélange et bien surveiller (environ 30 minutes)
Le dressage
Déposez un cercle de pate feuilleté au milieu de l’assiette.
Posez par-dessus une tranche de ballot d’asperges blanches
Entourez de lamelles d’asperges blanchies.
Lustrez le dessus de la tranche avec le jus de veau.
Déposez 6 têtes d’asperges autour du ballot d’asperges et lustrez-les au pinceau et à l’huile d’olive
Déposez par-dessus les chips de parures.
