Recette Opéra aux Asperges des Sables des Landes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

Ingrédients :

• 12 Asperges des Sables des Landes IGP
• 3 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide
• 1 belle tranche de jambon de pays
• Sel, poivre

Faire cuire les asperges 15 minutes dans une eau frémissante.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau chaude.

Faire infuser une tranche de jambon de pays lentement dans la crème liquide.

Une fois cuites mixer les asperges, la crème infusée avec la tranche de jambon puis ajouter la gélatine fondue en continuant de mixer, salez, poivrez.

Mouler cette préparation dans de petits moules en forme de demie-sphère et laisser au frais 4h.

Réaliser des tagliatelles d’asperge à l’aide d’un économe et les blanchir quelques secondes dans une eau frémissante. Les réserver au frais.

Démouler les demi-sphères et les tapisser joliment avec les lanières d’asperges fraîches.