Recette Mably aux Asperges des Sables des Landes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

Éléments de base :

• 12 Asperges des Sables des Landes IGP
• 4 oeuf

Panure :

• 200gr de chapelure type Panco
• 2 œufs
• 1L d’huile de tournesol

Crème d’asperge :

• 10cl de crème semi-épaisse
• 5 asperges
• 1 petit cube de volaille
• 1 pincée de curcuma

Assaisonnement :

• Sel
• Poivre

Éplucher les asperges puis les mettre à cuire dans une casserole avec la crème liquide, le petit cube de volaille et le curcuma pendant 15 minutes.

Passer le contenu au mixeur et filtrer. Assaisonner et maintenir au chaud.

Éplucher les asperges et les cuire à la vapeur 6 à 8 minutes. Les mettre dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Paner les asperges en les plongeant d’abord dans les deux œufs battus puis dans la chapelure panco. Les faire frire dans la poêle avec l’huile de tournesol.

Pour cela, les plonger dans l’eau bouillante pendant 5min30. Les mettre directement dans l’eau froide après cuisson.

Toquer les œufs mollés pour enlever proprement le capuchon et son morceau de blanc. Retirer le jaune et le remplacer par la crème d’asperge. Tremper les asperges panées dans la petite crème d’asperge au curcuma

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