Recette Potager du lac marin et ses petits légumes

Réinventer autour d’une recette moderne pour 4 personnes l’esprit du potager du lac marin, jadis présent à l’est de la maison d’Hossegor.

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 100gr de poudre d’amande
• 100gr de farine
• 100gr de beurre
• Encre de seiche
• 28 Asperges des Sables des Landes IGP
• 28 choux de Bruxelles
• 28 carottes

Mettez, dans un saladier, la poudre d’amande, la farine et le beurre à température ambiante.

Mélangez le tout avec les mains jusqu’à obtention d’une poudre sableuse.

Incorporez-y l’encre de seiche. Attention de ne pas en mettre de trop.

Mélangez, à la main, la préparation.

Une fois bien mélangée, étalez la préparation sur une plaque four recouverte de papier sulfurisé. Puis enfournez à 200°C pendant 10 minutes.

Pelez les asperges et les carottes. Et enlevez les premières feuilles des choux de Bruxelles afin d’avoir les premières feuilles bien vertes.

Dans une eau salée bouillante, plongez les légumes pendant 10 minutes. Quand la pointe de votre couteau s’y enfonce facilement, vos légumes sont cuits.

Égouttez-les et réservez.

Coupez les pointes des asperges et les carottes côté fanes sur 4cm.

Tapissez le fond d’une assiette avec le crumble, puis disposez sur le crumble une ligne de 7 pointes d’asperges, une ligne de 7 choux de Bruxelles et terminez par une ligne de 7 carottes.

Recette signée Nicolas Touroul-Chevalerie – BEST FERRANDI